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用碱水泡毛肚简称为水发，可以让毛肚的口感更加脆爽厚实 。现在发制毛肚的方法不止碱水泡发一种，生物酶也可以发制毛肚 。
用碱水发毛肚，实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后，使其胀大 。发制发肚时间的长短以及质量的好坏，与碱水的浓度有直接关系，因此我们首先应调制好碱水 。
碱水分为生碱水和热碱水两种，生碱水浸泡过的材料较为滑腻，辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时，正是以其碱水的滑腻程度来确定，因此发制毛肚时宜使用生碱水，将碱面与水按2：1的比例和匀即成 。
需要注意的是，如果碱面的比例过小，发制毛肚时需要大量碱水，很费力；但是如果添加的比例过大，那就很容易在水分挥发之后，碱面凝固成一团，没有办法使用 。
大家在处理毛肚时，应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制 。毛肚的背面有一层油筋，会影响食客的口感，所以在发制前应将这层油筋撕掉 。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度，可以把毛肚从中间横切成两半，从切口处着手撕油筋比较容易 。
生物酶发制毛肚，主要是利用水解蛋白酶“木瓜蛋白酶”作为酶制剂，把毛肚中结构复杂的胶原蛋白和弹性蛋白进行适当分解，使部分氨基酸成为海绵体从而提高了毛肚的脆嫩度和弹性 。不但可以完美的保留毛肚的营养，还使毛肚口感脆嫩 。
因为酶制剂本身就是具有活性的蛋白质，加热后就会失活变性，因此也不会对人体造成什么危害，“生物酶发制毛肚“推动毛肚火锅朝着安全、健康、营养的方向迈出了领先的一步 。
碱水泡发毛肚比生物酶发制法的成本要低很多，也更加容易操作，适合大家在家里操作，生物酶发制法操作比较麻烦，更加适合大型工厂 。
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